Te — mer enn bare blader og vann

Te fremstår som en enkel drikk — en infusjon av teblader og vann. Men i realiteten er den et komplekst samspill av kjemiske og fysiske faktorer. Vann fungerer som løsemiddel, mens de løselige komponentene i tebladene er løst stoff. Hvert aspekt av tebladet, vannet og bryggeprosessen påvirker det ferdige produktet. Te er en matrise av kjemiske komponenter påvirket av naturen og manipulert av mennesker — fra jordsmonnet planten vokser i til vannet vi bruker til å trekke teen.

For å forstå hva som befinner seg i en kopp te, må vi undersøke tre hovedaspekter: tebladet og dets fysiske og kjemiske komponenter, vannet og dets egenskaper, og bryggeprosessen og hvordan bryggeforholdene påvirker resultatet.

Tebladets kjemi og struktur

Et nyplukket teblad inneholder over 700 kjemiske bestanddeler, der noen er vanlige i planter og andre er unike for Camellia sinensis. De fysiske egenskapene som i størst grad påvirker teens karakter, er bladets størrelse og form etter produksjon. Størrelse betyr noe fordi forholdet mellom overflateareal og masse avgjør hvordan vannet samhandler med bladet under brygging.

Bladene består av tre hovedkomponenter. Celleveggen er bygget av cellulose og pektin — begge komplekse sukkerstoffer. Cellulose er uløselig og smakløs, mens pektin er løselig og kan påvirke teens tekstur. Cytoplasma er en intracellulær væske som lagrer lipider, stivelse og proteiner. Under prosessering kan noen lipider omdannes til aromakomponenter. Proteiner som polyfenoloksidase (PPO) og peroksidase katalyserer reaksjoner som er essensielle i produksjonen av oolong og sort te. Vakuolen fungerer som lagringsrom for aminosyrer, sukker, organiske syrer, flyktige stoffer og mineraler. Her finner vi blant annet L-theanin, sukkerarter som sukrose, glukose og fruktose, aromatiske terpener og opptil 28 mineraler påvirket av jordsmonnet.

Sekundære metabolitter påvirker teens smak, aroma og helsefordeler. Polyfenoler gir snerpende smak og bidrar til munnfølelsen, og brytes gjerne ned under prosessering til aromaer typiske for sort te og oolong. Eteriske oljer gir planten dens karakteristiske aroma. Metylxantiner — koffein, teofyllin og teobromin — bidrar til bitterhet og beskytter planten mot insekter.

Kultivarens rolle

Genetiske egenskaper i teplanter uttrykkes på mange måter — fra plantens størrelse og bladform til den kjemiske sammensetningen i hver celle. Camellia sinensis har to hovedvarianter, sinensis og assamica, med grunnleggende genetiske forskjeller som påvirker alt fra bladdimensjoner til kjemisk profil.

De beste Dragonwell-kultivarene er kjent for høyt innhold av aminosyrer i forhold til polyfenoler, noe som bidrar til deres delikate og søte smak. I Japan er kultivaren Yabukita den mest populære — den produserer blader med mindre flavanoler og mer theanin enn andre japanske kultivarer, noe som gjør den ideell for sencha. Mange kjente oolonger fra Fujian lages fra spesifikke kultivarer som er nødvendige for å oppnå den karakteristiske smaken. Tie Guan Yin lages kun fra én bestemt kultivar. Det samme gjelder Keemun.

Terroir

De kjemiske komponentene i tebladene bestemmes av samspillet mellom plantens genetikk og terroiret der den vokser — kultiveringsteknikk, geografi, klima og lokale forhold:

Skygge øker produksjonen av klorofyll, theanin og koffein, og reduserer mengden bitre polyfenoler. Nitrogenbasert gjødsel øker theanin-produksjonen og gir rikere umami-smak. Planter dyrket uten plantevernmidler produserer ofte flere sekundære metabolitter som omdannes til aroma- og smaksmolekyler under prosessering. Eldre planter produserer blader med høyere innhold av theanin, koffein og galussyre, men mindre katekiner og sukker. Høytliggende planter utsettes for større stress — høyere UV-stråling, lavere luftfuktighet og kaldere netter — noe som gir høyere konsentrasjoner av smak- og aromakomponenter. Sesong avgjør kjemisk profil: vårplukket te har en annen sammensetning enn blader fra samme plante plukket om sommeren eller høsten.

Produksjonsprosessen

Produksjon handler om å manipulere tebladene fysisk og kjemisk for å oppnå ønskede resultater.

Plukking avgjør bladenes alder og kjemiske utgangspunkt. Yngre blader har mindre vann og fiber, men høyere nivåer av theanin, katekiner og metylxantiner. Eldre blader har mer fiber og vannløselige komponenter. Skudd er 1–2 dager gamle, første blad 3–4 dager, andre blad opptil 7 dager, tredje blad 8–10 dager.

Visning reduserer vanninnholdet fra 80 % til 20–40 %, gjør bladene mykere og konsentrerer gjenværende kjemiske forbindelser. Under visning brytes proteiner ned til aminosyrer og stivelse til enklere sukkerarter. Grønn og hvit te får kort visning med begrenset kjemisk forandring, mens sort te og oolong gjennomgår lengre visning.

Rulling bestemmer bladets endelige form og påvirker hvor raskt kjemiske forbindelser frigjøres under brygging. Flate, åpne blader løses raskere opp enn stramt rullede. Rulling knuser også cellevegger slik at enzymer kommer i kontakt med polyfenolene og fremmer enzymatisk bruning.

Oksidering er den kjemiske reaksjonen som gir teen smak, farge, aroma og munnfølelse. Katekin-polyfenoler konverteres til theaflaviner og videre til thearubiginer. Theaflaviner gir gule til kobberaktige toner — karakteristiske for Darjeeling og Ceylon. Thearubiginer gir rødbrune toner — typiske for Assam. Under oksidering frigjøres også aromaforbindelser som tidligere var bundet til sukker.

Oppvarming påvirker smak og utseende. For sort te kan høye temperaturer fremme søte smaker gjennom Maillard-reaksjonen, der sukker samspiller med aminosyrer. Grønn te varmes ved lavere temperaturer for å bevare klorofyll og frisk smak.

Etterprosessering kan ytterligere endre kjemisk sammensetning. Hojicha utvikler sin nøtteaktige og ristede smak gjennom baking av banchablader. Puerh utvikler komplekse smaker og aromaer gjennom fermentering — en prosess som fortsetter selv etter pakking.

Løselighet

Ikke alle forbindelser i tebladet havner i koppen. Noen er vannløselige, andre ikke. Her er en oversikt fra mest til minst løselige i kokende vann:

Enkle sukkerarter som sukrose, glukose og fruktose er de mest løselige karbohydratene. Pektiner er nest mest løselige og bidrar til tekstur og munnfølelse. Stivelse løses saktere, mens cellulose er uløselig og blir igjen i bladet. Salter og organiske syrer løses raskt opp. Enklere polyfenoler og katekiner løses raskere enn theaflaviner og thearubiginer. L-theanin og andre aminosyrer har økt løselighet ved høyere temperaturer. Koffein og metylxantiner blir mer løselige ved høyere temperaturer. De mest komplekse smaksforbindelsene løses opp sist, men kan gi dype og unike noter ved lengre brygging.

Koffein i te

Spørsmålet "hvor mye koffein er det i denne koppen?" er vanskeligere å besvare enn det virker. Det finnes mange variabler. Det vi kan si med sikkerhet er at de høyeste koffeinivåene i te aldri overstiger halvparten av nivåene i kaffe.

Faktorer som øker koffeininnholdet: Camellia sinensis assamica produserer mer koffein enn sinensis. Yngre blader og eldre planter. Planter dyrket fra frø. Skyggevekst og regnfulle forhold. Høyere nitrogeninnhold i jord. Mindre bladstørrelse. Varmere vann og lengre bryggetid.

Faktorer som reduserer koffeininnholdet: Camellia sinensis sinensis. Mer sollys og mindre regn. Eldre blader med mer stilk. Klonal formering. Etterfermentering som i mørk te, eller ettervarmebehandling som i hojicha. Større bladstørrelse. Kaldere vann og kortere bryggetid.

Vannets fysiske egenskaper

Vann er unikt som den eneste naturlige substansen som finnes i alle tre tilstandene — flytende, fast og gass — under temperaturer som normalt finnes på jorden.

Teknisk sett består vann av to hydrogenatomer bundet til ett oksygenatom. På grunn av asymmetrien i molekylet er vann et polart molekyl — den ene siden er negativt ladet, den andre positivt. Denne polariteten gjør vann til et svært effektivt løsemiddel. Det løser opp polare stoffer som sukker, syrer og salter, mens fett og oljer — ikke-polare — er uløselige.

Alt vann er ikke likt. Hardt vann inneholder høye nivåer av kalsium- og magnesiumioner som kan dempe teens aroma og smaksnyanser. Bløtt vann kan gi en lett salt smak. Kildevann og filtrert vann med oppløste mineraler anses ofte som best egnet for te — de gir en balanse mellom syre og mineraler som fremhever teens smaker.

Vannets pH påvirker også smaken. Nøytralt vann har pH 7. Syrer smaker lett surt, baser smaker lett bittert. Kranvann har gjerne pH rundt 5,5. Gjentatt koking kan gjøre vannet litt basisk og gi en flat smak.