Hva er den beste teen?
Dette spørsmålet er umulig å svare på en gang for alle, fordi smak varierer fra land til land, region til region, og person til person. For tedrikkere og de som driver med tehandel, er det likevel naturlig å ønske å forstå hva som gjør en te til "den beste". Når vi lærer at te graderes, kan det skape en forventning om at graderingene gjenspeiler kvalitet. Men slik er det ikke.
Tegradering sier lite om kvalitet — med unntak av det taiwanske systemet. Den beste måten å vurdere en te på er å lære om hvordan den dyrkes og produseres, smake på den, og avklare hva den skal brukes til.
Hvorfor er det vanskelig å definere den beste teen?
Formålet med teen varierer. I en gruppe med ti teinnkjøpere kan det være ti forskjellige grunner til å kjøpe te. Det finnes ingen graderingssystemer som tar hensyn til alle bruksområder eller alle typer te.
Graderingene som brukes i dag er ment for å identifisere og kategorisere de mange typene og stilene på markedet. De forteller oss ikke hvilken te som er best, men hjelper innkjøperen å finne den teen som passer til sitt formål.
Opprinnelig var te et lokalt jordbruksprodukt som ble solgt direkte fra bønder til kunder i nærområdet, særlig i Kina. Kundene kjente produsentene og deres produkter, og gradering var unødvendig. Etter hvert som teen ble solgt stadig lengre unna produksjonsstedet, ble handel gjennom mellomledd normen — og behovet for et felles kategoriseringssystem vokste frem.
Nasjonal og internasjonal handel foregikk på tvers av kulturer, språk og smakspreferanser. Smak er subjektivt og varierer stort, så systemene ble bygget på noe mer objektivt: utseendet og størrelsen på tebladene.
Siden det ikke finnes et internasjonalt organ for tehandel, brukes forskjellige graderingssystemer i ulike teproduserende land, tilpasset lokale behov og tradisjoner.
Kina
I Kina kategoriseres te etter region, sesong, bladstørrelse, kultivar og tidvis legender knyttet til teen. I noen tilfeller brukes også tall, der 1 indikerer høyeste kvalitet. Navn som Snow Monkey Plum eller Jade Cloud er poetiske og ment å fremheve en egenskap ved teen.
Kina har omtrent 14 teproduserende regioner. Å kjenne til provinsen teen kommer fra kan gi en indikasjon på smak og kvalitet. En sort te fra Yunnan vil ha et annet utseende, smak og aroma enn en sort te fra Anhui — hovedsakelig på grunn av forskjeller i terroir.
Sesongen teen høstes i spiller en stor rolle, særlig for grønne teer:
Pre-Qingming (Mingqian): Plukkes før Qingming-festivalen rundt 5. april. Unge blader og skudd, delikat smak, små produksjonsvolumer.
"Before the Rain" (Yu Qian): Plukkes 5.–20. april. Rikere smak enn Pre-Qingming.
"Spring Teas" (Gu Yu): Plukkes 21. april–5. mai.
"Late Spring" (Li Xia): Plukkes frem til 21. mai, med mer robuste blader.
Tidlige innhøstinger, særlig Pre-Qingming, er dyre på grunn av prestisje og begrenset tilgang.
Bladstil beskriver formen på bladene, ikke typen te. Gunpowder er tettrullet, Dragonwell flat og spydformet, Bi Lo Chun liten og krøllet. Mao Feng-bladstil kan for eksempel finnes i både sort og grønn te.
Noen av Kinas mest kjente teer har navn fra legender — Bi Lo Chun, Da Hong Pao og Dragonwell. Oolonger fra Fujian er ofte oppkalt etter kultivaren, som Da Hong Pao og Tie Guan Yin.
Kvalitet i Kina vurderes ofte ut fra tebladets utseende — form, størrelse og farge. Dragonwell 1 vil være den mest konsistente i bladform og farge, med høy andel unge blader, og er gjerne den dyreste graderingen, særlig for Pre-Qingming.
Japan
Japans graderingssystem er primært utviklet for grønn teproduksjon og preges av maskinbaserte prosesser. Der kineserne ofte fokuserer på tebladets utseende, legger japanerne større vekt på smaksprofil. Det finnes for eksempel tydelige preferanser for sencha med ulike profiler i Kyoto sammenlignet med Tokyo.
For å opprettholde en jevn smaksprofil fra år til år sorterer japanske produsenter bladene etter størrelse, som deretter blandes i en "oppskrift" som gir ønsket smak. Bladstørrelsen er ikke et kvalitetsmål i seg selv — det er smaken som teller. Blader som ikke brukes til sencha blir utnyttet i andre teer. Mecha er ett eksempel — en japansk te laget av knopper og tupper som faller av under rulleprosessen i sencha- og gyokuro-produksjon.
Tidligere ble japansk te gradert i kategorier som "Extra Choicest", "Choicest", "Fine", "Medium Good" og "Common Grade". I dag fokuseres det mer på sesong og høstetidspunkt:
Shincha: Første innhøsting, starter slutten av april og begynnelsen av mai. Delikate blader, begrensede mengder.
Sencha: Starter rett etter Shincha og utgjør omtrent 80 % av Japans årlige teproduksjon.
Andre og tredje flush: Andre flush fra slutten av juni, tredje i juli og august.
Bancha: Laget av eldre, grovere blader — regnes som en lavere kvalitetsvariant av sencha.
Regionen spiller også en viktig rolle. Uji regnes som sentrum for tradisjonell japansk teproduksjon og oppnår gjerne høyere priser.
Den beste indikasjonen på hvilken te produsenten anser som sin beste, er ofte prisen. Den dyreste teen er likevel ikke alltid den riktige for situasjonen — smakspreferanser og bruksområde er avgjørende.
India
Da britene etablerte masseproduksjon av sort te i India, ble ortodoks te produsert ved hjelp av maskiner som imiterte tradisjonelle håndmetoder fra Kina. Disse maskinene sorterte og graderte tebladene etter størrelse, en praksis som fortsatt brukes i dag. I noen tilfeller sorteres teen for hånd, spesielt for å plukke ut sølv- eller gullskudd.
Graderingssystemet som brukes i India er basert på "Orange Pekoe" (OP), et system som er mye brukt, men som verken er nasjonalt eller internasjonalt regulert. Likevel opprettholdes standardene av markedskreftene, da avvik raskt ville bli oppdaget av innkjøpere. OP refererer til bladstørrelse, ikke smak.
Graderingen deles inn i hele blader og ikke hele blader:
Hele blader
OP (Orange Pekoe): Hele blader, noen ganger med små mangler fra produksjonsprosessen.
FOP (Flowery Orange Pekoe): Litt bredere blader som ikke er så hardt rullet.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe): Blader med gyldenbrune tupper.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Hele blader med tydelige tupper.
FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Høy kvalitet med flere tupper.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Eksepsjonell kvalitet, ofte med et høyt innhold av tupper.
SFTGFOP-1: Den høyeste graden, med produsentens stempel på at teen er ekstraordinær.
Ikke hele blader
BOP (Broken Orange Pekoe): Brutte blader.
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe): Brutte blader med større stykker og blomsteraktige toner.
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe): Brutte blader med gyldne tupper.
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings): Små bladpartikler fra brutt te.
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust): De minste partiklene, ofte brukt til teposer.
Større blader betyr ikke nødvendigvis høyere kvalitet — det avhenger av hva teen skal brukes til. Ønsker du en robust, fyldig og mørk frokostte, vil en BOP være et bedre valg enn en SFTGFOP-1. Leter du etter en mer kompleks og nyansert opplevelse, vil hele blader med mange tupper være ideelt.
Sri Lanka
Sri Lanka bruker et graderingssystem som ligner det indiske, men noe forenklet:
Hele blader
Orange Pekoe (OP)
Pekoe
Flowery Pekoe
Golden og Silver Tips: Den høyeste graderingen, laget av nøye utvalgte skudd fra spesifikke tehager.
2. Ikke hele blader
Broken Orange Pekoe (BOP)
Broken Pekoe
Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
Dust
Størst etterspørsel er det etter BOP, som gir en fyldig og raskt uttrukket smak — ideelt for teposer.
Taiwan
Tidligere hadde Taiwan et statlig graderingssystem for eksport, med kategorier fra høyest til lavest: Fancy, Choice, Finest, Fine, Superior og Good. I dag er systemet produsentdrevet og varierer mellom teproduserende kommuner og prefekturer.
For å fremme kvalitet arrangeres konkurranser der bønder sender inn sine oolong-teer til vurdering. Teen bedømmes etter fire kriterier:
Utseendet på de tørre tebladene (20 %)
Fargen og klarheten på brygget te (20 %)
Aromaen av tebladene, før og etter trekking (30 %)
Smaken på den bryggede teen (30 %)
Medaljevinnende teer — gull, sølv eller bronse — oppnår høyere priser og prestisje. Systemet hjelper bøndene å promotere sine produkter og opprettholder fokus på kvalitet og tradisjon.
Andre land
Vietnam har graderingssystemer inspirert av Kina og India, særlig for grønn te, oolong og sort te, med betegnelser som OP for hele blader og BOP for mindre blader. For spesialteer som lotus-te og jasmin-te vurderes kvalitet hovedsakelig ut fra aroma og smak, ofte uten formell gradering. Mange av de høyeste kvalitetsgradene er håndplukkede og knyttet til spesifikke regioner, som Thai Nguyen, kjent for sin grønn te.
Teindustrien i Myanmar har fokusert på fermentert te, særlig brukt i den tradisjonelle retten laphet. Det finnes ingen internasjonalt standardisert gradering, men te eksporteres som hele blader, brutt te og pulverform. Kvalitet vurderes primært ut fra smak og bruksområde.
Kenya er blant verdens største eksportører av sort te og bruker graderingssystemer som er standard i den internasjonale auksjonshandelen. Klassifikasjonen fokuserer på partikkelstørrelse:
PF1 (Pekoe Fannings 1): For teposer.
BP1 (Broken Pekoe 1): For løs te.
PD (Pekoe Dust): Finere partikler.
D1 (Dust 1): De aller minste partiklene.
Kenyansk te brukes mest til blandinger og er kjent for sin fyldige og robuste smak.
Teindustrien i Malawi følger lignende graderingssystemer som Kenya, med fokus på BP1, PF1, PD og D1. Spesialteer som hvit og grønn te vurderes etter håndplukking, smak og produksjonsvolum..
Nepal bruker et graderingssystem som ligner Darjeelings, med vekt på blader og flush. First Flush og Second Flush er viktige kvalitetsmarkører, og høyere grader som SFTGFOP brukes for ortodokse teer. Regioner som Ilam og Dhankuta er kjent for høy kvalitet, og håndverkstradisjoner er avgjørende for premiumproduktene.
New Zealand produserer små mengder spesialte, ofte grønn og oolong. Landet har ingen formelle graderingssystemer — kvalitet vurderes ut fra smaksprofil og eksklusivitet, med fokus på håndplukkede blader og innovasjon i produksjonen.
Iran graderer te basert på bladstørrelse og smak, med kategorier som OP for hele blader, BOP for mindre blader og Dust for rimeligere produkter. Det er også en økende interesse for spesialteer, særlig håndlaget grønn te.
Korea
Koreansk grønn te graderes etter sesong og innhøstingsperiode:
Ujeon: Plukkes før Gokwoo rundt 20. april. Regnes som den mest delikate.
Sejak: Plukkes mellom slutten av april og midten av mai.
Jungjak: Høstes mellom slutten av mai og midten av juni.
Daejak: Sen høsting, mindre delikat og rimeligere.
Koreanske teer vurderes også etter tradisjonelle metoder som damping og rulling, samt klarhet og smak.
