Etterproduksjon

De seks produksjonstrinnene i teproduksjon transformerer tebladene både fysisk og biokjemisk. Ett av de mest sentrale elementene er reduksjon av fuktighet — et nyplukket teblad inneholder omtrent 80–85 % fuktighet av sin totale vekt. Etter siste oppvarming er den redusert til rundt 3 %.

På dette punktet sorteres bladene ofte etter størrelse, og noen ganger etter farge. På fabrikken ligger det hauger med ferdigproduserte blader, klare til å pakkes og transporteres — eller lagres for etterproduksjon.

Pakking og lagring

Pakking er et nødvendig skritt før teen kan håndteres videre. Det gjør transporten enklere, men viktigere er det at god pakking beskytter bladene. Lufttette beholdere hindrer fuktighet, lys og uønskede lukter fra å trenge inn, og bevarer de flyktige aromamolekylene som først frigjøres når teen brygges.

Te er hygroskopisk — bladene absorberer fuktighet fra luften på samme måte som bomull, papir, sukker og bordsalt. Høy luftfuktighet øker risikoen for mugg- og soppdannelse, og te tar lett opp smak og lukt fra omgivelsene. Derfor er kontroll over pakking og lagringsforhold avgjørende for å bevare kvaliteten.

Lagring krever kontroll over temperatur, lys, luftfuktighet og lukt. Varme og lyseksponering kan raskt bryte ned smak og aroma.

Baking og røsting

Å bake tebladene etter siste oppvarming kan utvikle nye smaksprofiler. I Kina blir te tradisjonelt bakt i kurver over kull, mens større industrielle produksjoner benytter elektriske ovner. Prosessen gir teen en karakteristisk kullaktig avslutning i smaken og brukes særlig på visse oolonger, som Tie Guan Yin.

Den japanske teen hojicha er et annet eksempel. Blader fra bancha-innhøstingen røstes for å utvikle en nøtteaktig og ristet smak som skiller seg markant fra andre japanske teer.

Modning

Mange teer nytes for sine friske smaker og aromaer, mens andre gjennomgår modning for å utvikle milde, rike og dype smaksprofiler. Dette skiller seg fra prosessen som brukes for mørk te som pu-erh, der mikrobiell fermentering spiller en sentral rolle. Modning av oolong skjer uten slik fermentering.

Den ferdige oolongen modnes ofte i porøse beholdere som lar bladene puste. En eller to ganger i året tas bladene ut for en lett oppvarming — ikke for å påvirke smaken, men for å holde fuktigheten lav nok til å hindre uønsket fermentering, mugg og sopp. Etter omtrent tre år begynner teen å utvikle de ønskede karakteristikkene. Etter ytterligere noen år får bladene en mørkebrun farge. Når teen har modnet i 15 år, regnes den som fullt utviklet — kjent for sin mørkerøde farge og fyldige munnfølelse.

Det finnes også eksempler på modnet grønn te. Liu An Basket-te gjennomgår en kontrollert fermenteringsprosess, mens andre varianter modnes i forseglede keramiske krukker sammen med kullbiter over lengre tid. Bladene kan da utvikle et hvitt, pulveraktig belegg, og smaken blir ofte medisinsk, treaktig og preget av soppaktige toner.

Modning startet som en praktisk metode for å bevare overskuddste, men ble også brukt for å utvikle medisinske egenskaper. I Kina har modnet te tradisjonelt blitt brukt til å hjelpe fordøyelsen og lindre forkjølelse.

Blanding

Te blandes av flere grunner:

• Jevn smaksprofil. Teens smak og aroma varierer med sesong, klima og produksjon. Blandinger som English Breakfast er utviklet for å gi en konsistent opplevelse uavhengig av disse variasjonene.

• Unike varemerker og produktserier. Blanding gir mulighet for å utvikle smaksprofiler som blir kjennetegn for et merke.

• Lagerstyring. Te som selger dårlig eller begynner å miste smak og aroma kan integreres i blandinger for å redusere svinn.

• Utseende. Tilsetning av sølv- eller gullskudd, urter eller frukt gjør blandinger mer visuelt tiltalende.

• Kostnadskontroll. Ved å erstatte enkelte ingredienser med rimeligere alternativer kan man opprettholde en smaksprofil til lavere kostnad.

Blanding kan foregå på fabrikken der teen produseres, eller teen sendes videre til spesialiserte aktører som håndterer prosessen.

Smakstilsetning

De samme hygroskopiske egenskapene som gjør te sårbar for uønskede lukter, kan utnyttes positivt for smaks- og dufttilsetning. Ved å tilsette blomster, urter, frukt, oljer, ekstrakter, pulver eller krystaller til tebladene absorberer og beholder bladene disse tilsetningene til teen brygges.

Smakstilsatte teer er særlig populære i USA og Europa. Den mest kjente er Earl Grey, tilsatt olje fra bergamott. Smakstilsetninger kan være naturlige, kunstige eller en kombinasjon av begge.

Parfymering

Parfymering utnytter de samme hygroskopiske egenskapene, men på en annen måte. Den mest kjente parfymerte teen er jasminte, tradisjonelt laget med grønn te. Bladene høstes på våren og lagres til sommeren, når jasminblomstene blomstrer. Under parfymeringsprosessen blandes tebladene med åpne jasminblomster, eller lagres i nærheten av dem. Prosessen gjentas flere ganger med nye blomster til bladene er gjennomsyret av jasminens duft.

Andre eksempler på parfymerte teer:

• Rosete — tilsatt duft fra rosenblader.

• Kirsebærte — med søte og fruktige toner.

• Lapsang Souchong — absorberer røyk fra brent furutre og får sin karakteristiske røkte smak.

Dekoffeinering

Te fra Camellia sinensis inneholder naturlig koffein. Det kan ikke fjernes helt, men det finnes anerkjente metoder for å redusere innholdet betydelig. De mest brukte er superkritisk karbondioksid, etylacetat og metylenklorid. Metodene er utviklet for å bevare smak og aroma i størst mulig grad.