Tebrygging — en kjemisk prosess
Tebrygging er en kjemisk prosess der vann fungerer som løsemiddel, tebladets komponenter som løste stoffer, og den ferdige drikken som løsning. Prosessen der komponentene fra tebladene oppløses i vann kalles løsningsprosessen. Løsningshastigheten refererer til hvor raskt dette skjer, mens løselighet beskriver tebladets evne til å løses opp i vann.
Vanntemperatur og kinetisk energi
Oppvarming av vann innebærer overføring av energi til vannmolekylene. Jo varmere vannet er, desto hyppigere og kraftigere kolliderer molekylene med hverandre. Når varmt vann helles over tebladene, gir de energirike molekylene økt evne til å løse opp bladets komponenter — de bryter hydrogenbindinger raskere og mer effektivt. Høyere vanntemperatur gir derfor raskere løsningshastighet og mer effektiv ekstraksjon av smaks- og aromakomponenter.
Tebladenes størrelse
Størrelsen på tebladene påvirker hvor raskt komponentene oppløses. Større blader har et lavere forhold mellom overflateareal og masse — en mindre del av bladets overflate er eksponert for vannet i forhold til den totale massen. Mindre blader eller bladstykker eksponeres bedre og frigjør løselige komponenter raskere. Under brygging kan tørre teblader øke opptil tre ganger sin opprinnelige størrelse når de absorberer vann — fri plass i beholderen er derfor viktig for optimal utvidelse og ekstraksjon.
Andre faktorer i bryggeprosessen
Forholdet mellom mengden teblader og vann påvirker styrken på brygget. Barometerpresset og omgivelsestemperaturen spiller inn på koketemperaturen. Selve beholderen betyr noe — er tebladene begrenset i et lite rom, sirkulerer ikke vannet fritt, noe som reduserer ekstraksjonen. Jo lengre tebladene ligger i vannet, desto mer løses opp. Avhengig av temperatur og forbindelsenes løselighet kan ekstraksjon fortsette i over en time.
Den sanselige opplevelsen
Når vi drikker te, engasjeres sansene på mange nivåer. Hendene kjenner varmen fra koppen. Ansiktet møter den myke dampen. Flyktige forbindelser stiger opp og registreres av luktesansen. Øynene fanger teens fargenyanser. Leppene tester temperaturen, og når teen kommer inn i munnen, samarbeider smaksløkene med nesens flimmerhår.
Smak handler om tre aspekter: gustasjon (smakssansen), olfaksjon (luktesansen) og taktil sansning (følesansen).
Gustasjon
Smaksløkene på tungen inneholder opptil 100 smaksceller hver. Disse har lange, tynne utstikkere — mikrovilli — som strekker seg gjennom en åpning på toppen av smaksløken. Når kjemiske komponenter oppløst i spyttet aktiverer smakscellene, sendes nerveimpulser til hjernen og oppfattes som smak.
Menneskets smakssans kjenner igjen fem grunnsmaker, alle til stede i te:
Søtt skyldes karbohydrater som sukker og stivelse, trukket ut fra tebladene under brygging. Bittert forårsakes av alkaloider som koffein, teofyllin og teobromin, samt fenoliske forbindelser. Syrlig skapes av syrene i tebladene og karbonsyre dannet når vann absorberer karbondioksid fra luften. Salt kan oppstå når baser i bløtt vann reagerer med syrene i teen. Umami skyldes aminosyrer, særlig theanin, som gir en fyldig karakter — spesielt fremtredende i japanske grønne teer og teer fra tåkefylte regioner i Kina.
Olfaksjon
Mens smakssansen skiller mellom fem grunnsmaker, kan luktesansen oppfatte mer enn 10 000 aromaer. Øverst i nesegangene finnes et lite område med hundrevis av typer olfaktoriske reseptorer med spesialiserte flimmerhår. Når flyktige forbindelser fra teen fanges opp, løses de opp i slimet og utløser sanseinntrykk.
Aromaen i te skyldes forbindelser fra råmaterialet og fra kjemiske reaksjoner under bearbeiding. Oksidering og visning er særlig viktige for aromauviklingen. Sort te inneholder nærmere 600 aromakomponenter, grønn te rundt 100.
De fleste aromakomponentene tilhører to hovedfamilier:
Fenoler — inkludert polyfenoler, flavonoider og katekiner. Katekinene kan utgjøre opptil 25 % av tørrvekten av friske teblader. Under prosessering av sort te omdannes de til teaflaviner og thearubiginer, som gir karakteristisk farge og smak.
Terpener — inkludert karotenoider, monoterpener, saponiner og lipider som fytosteroler og vitamin E.
Taktil sansning og munnfølelse
Trigeminusnerven oppfatter smerte, temperatur og irritasjon i øyne, nese, tunge og tenner. Dette er det samme sanseapparatet som lar oss kjenne brenningen fra chili og kjøligheten fra peppermynte. I te er to taktile egenskaper særlig sentrale:
Briskness — en livlig følelse i munnen, karakteristisk for sort te. Det motsatte er en flat, livløs opplevelse.
Astringens — en tørr eller stram følelse fra polyfenolene i teen. En essensiell del av teens smakskarakter.
Farge som smaksindikator
Mange av forbindelsene som skaper teens smak, skaper også dens farge — og gir en visuell indikasjon på oksidasjonsgrad og smaksprofil.
I grønn te gir klorofyll a grønn farge, klorofyll b gul, flavonoler lys gul og karotener gul. I sort te gir teaflaviner gull, oransje og rødlige toner, thearubiginer mørk rødbrun, feoforbid brunaktig og feofytin svartaktig.
