Japans tehistorie
Den tidligste pålitelige referansen til te i Japan er fra 815, da buddhistmunken Eichu serverte te til keiser Saga ved Bonshakuji-tempelet. På denne tiden var tekaker fra Tang-dynastiet en eksklusiv luksus, forbeholdt de japanske kongelige, de velstående og det buddhistiske presteskapet — i en epoke der alt kinesisk ble høyt verdsatt.
Eisai og tebegynnelsen
Senere, under Song-dynastiet i Kina, returnerte munken Eisai til Japan etter flere år med buddhiststudier. I tillegg til åndelig kunnskap tok han med seg tefrø, en dyp lidenskap for te og en respekt for teritualer han hadde opplevd i Kina. Noen av disse frøene ga han til buddhistmunken Saint Myoe, som plantet dem i munkeklosteret Toganoo i åssidene utenfor Kyoto. Dette markerte begynnelsen på tedyrking og produksjon i Uji-området — fortsatt et av de mest anerkjente teprodusjonsområdene i Japan.
Eisai, som introduserte Rinzai-buddhismen i Japan, skrev to bøker om te, den første i 1211. I disse promoterte han te-drikking for helse og velvære og beskrev te som en stor gave til menneskeheten. På denne tiden ble te dyrket og produsert av buddhistmunker, som verdsatte dens evne til å holde dem våkne under lange meditasjonsøkter.
Pulverisert grønn te — matcha — og den tilhørende te-seremonien, chanoyu eller chado ("The Way of Tea"), stammer fra denne perioden. Ritualene integrerte visdom fra taoismen og buddhistiske tempeltradisjoner fra Kina, raffinert med japansk estetikk og shinto-idealer.
Sen no Rikyu og te-seremoniens kodifisering
På 1500-tallet ble Sen no Rikyu (1522–1591) en sentral skikkelse i utviklingen av te-seremonien. Han kodifiserte mange av praksisene som fortsatt danner grunnlaget for chanoyu i dag og æres som seremoniens grunnlegger.
Isolasjon og sencha
Etter århundrer med beundring for kinesisk kultur gikk Japan inn i en periode med isolasjon fra 1641 til 1853. All kommunikasjon med omverdenen ble begrenset, og Japan var uvitende om utviklingen av løsvekt te-produksjon i Kina. Japan fortsatte å lage og drikke pulverisert grønn te, vispet i boller.
I 1738 introduserte Nagatani Soen en ny metode for å dampe og ovnstørke teblader for å lage løsvekt te — en prosess som resulterte i det som ble kjent som sencha. Ordet refererer til måten teen brygges på: "trukket te." I dag utgjør sencha omtrent 80 % av all te som produseres i Japan. Gyokuro, en delikat skyggedyrket grønn te, ble utviklet i 1836 og har siden blitt en av de mest ettertraktede tetypene fra landet.
Japan i dag
Japan produserer rundt 100 000 tonn te årlig. For å møte den stadig økende etterspørselen har japansk industri etablert senchaproduksjon i land som Kina, Australia og Argentina — primært for teposer og RTD-produkter. Japan importerer også te til sitt hjemmemarked, særlig Darjeeling fra India og high mountain oolong fra Taiwan.
Mye av Japans teproduksjon skjer mekanisk. Et sentralt trinn er aracha — et semi-ferdig produkt som selges videre til større produsenter for ferdigbehandling. Nesten all ferdigprodusert te selges innenlands. Mindre enn 1 % av japansk te eksporteres.
Som øynasjon der ingen steder er mer enn 120 km fra kysten, har japansk te ofte en distinkt sjøaktig smak med profiler av tang og tare. Der Kina vektlegger regionale særpreg, legger Japan stor vekt på konsekvent smaksprofil. Mange produsenter blander te fra ulike regioner for å oppnå dette. Ippodo Tea Company i Kyoto hevder å ha opprettholdt samme smaksprofil i over 300 år — takket være ekspertise innen teblanding. Navnet Ippodo betyr "preserve one."
De fem hovedregionene
Te produseres i minst ti prefekturer, men de fem hovedområdene er Kyoto (Uji), Shizuoka, Kagoshima, Mie og Fukuoka.
Kyoto (Uji) Uji er det eldste tedyrkingsområdet i Japan og det mest prestisjefylte. Selv om Uji bare står for 5 % av landets totale produksjon, er kvaliteten anerkjent som den høyeste. De bølgende åsene sørøst for Kyoto gir optimale vekstforhold — kalde vintre, varme somre og rikelig tåkedis fra Uji-elven. Uji er spesielt kjent for sencha, matcha og gyokuro, håndlaget av te-mestere med kunnskap som har gått i arv gjennom generasjoner.
Shizuoka er Japans største teproduserende region og står for nesten halvparten av landets totale produksjon. Mineralrikt jordsmonn, mye regn og tykk kysttåke gir ideelle vekstforhold. Fjellområdene ved Kawane, Tenryu og Abe er kjent for sine fineste teer. Shizuoka fungerer også som en viktig produksjonshub der råmateriale fra andre prefekturer bearbeides.
Kagoshima begynte med teproduksjon rundt 1950, men har raskt etablert seg som en ledende region. Det subtropiske klimaet på Kyushu-øya tillater opptil fem innhøstinger i året. Regionen produserer omtrent 20 % av Japans grønne teer og er særlig kjent for fukamushi sencha — dypt dampet sencha med fyldige og rike smaker.
Mie teproduksjon i Mie har røtter tilbake til 1400-tallet. Regionen produserer primært blader for sencha og kabusecha, og er Japans tredje største produsent. Mie spiller en sentral rolle som leverandør av råmateriale til grønn te-iskrem og andre matprodukter. Kabusecha dominerer i nord, fukamushi sencha i sør.
Fukuoka har en dyp historisk forbindelse til te i Japan. Da munken Eisai returnerte fra Kina i 1191 med tefrø, plantet han dem i Fukuoka. En annen munk, Shuzui, returnerte senere med frø av enda høyere kvalitet og lærte lokale bønder kultivering og prosessering. I dag er Fukuoka kjent for gyokuro — selv om regionen kun produserer 3 % av Japans totale tevolum, står den for hele 50 % av landets gyokuruproduksjon. Yame er det sentrale området for denne eksklusive teen.
Tetyper: Sol- og skyggedyrket
Japansk grønn te deles i to hovedkategorier basert på dyrkingsmetode: soldyrket og skyggedyrket. Flertallet av teene dyrkes i åpne, solrike marker. Yabukita er den mest utbredte kultivaren og brukes særlig i sencha.
Soldyrket grønn te
Shincha — første vårflush, høyt verdsatt for sin strålende grønne farge, søte smak og tydelige aroma.
Sencha — Japans mest populære te, laget av de nyeste flushene. Fukamushi sencha gjennomgår lengre damping og gir rikere smak og mørkere farge.
Bancha — laget av eldre, modne blader fra de nedre delene av buskene. Mildere smak.
Hojicha — laget av røstede banchablader. Brun farge og ristet smak. Lavest koffeininnhold av alle japanske teer — ideell for kveldskonsum.
Genmaicha — blanding av grønn te og ristet brun ris, med nøtteaktig smak.
Kukicha — laget av stilker og stengler fra senchaproduksjonen. Lett og delikat.
Konacha — laget av støv og pulver fra senchaproduksjonen. Intens smak, ofte i teposer.
Guricha (Tamaryokucha) — minner om kinesisk te i utseende med opprullede kommaformede blader. Dampes i stedet for å pannebrenns, noe som gir en mildere smak.
Skyggedyrket grønn te
I Japan skapes skyggedyrket grønn te ved å dekke tebuskene med bambus- og risstråmatter før innhøstingen. Uten tilgang til direkte sollys reduseres konverteringen av aminosyren L-theanin til katekiner, noe som øker mengden søte, umami-lignende L-theaniner og reduserer innholdet av tørre polyfenoler. Resultatet er en te med mindre tørrhet og en fremtredende umami-smak.
Gyokuro — utviklet i 1836. Buskene skyggelegges i tre uker. Lages av spesialiserte kultivarer som Asahi, Okumidori, Saemidori eller Yamakai. Søtere og mer raffinert smak enn sencha, med silkemyk tekstur i koppen.
Kabusecha — "dekket te." Buskene dekkes med nett i én uke. Mildere smak og lysere farge enn soldyrket sencha.
Karigane — laget av stilker fra gyokuruproduksjonen. Mild og delikat.
Matcha — Buskene skyggelegges gradvis i omtrent én måned til opptil 90 % av sollyset er blokkert. Bladene dampes og lufttørkes, stilker og årer fjernes. På dette stadiet kalles bladene tencha — lagret i måneder for å modne smaken. Tencha males deretter til fint pulver på sakte roterende granittsteiner. Matcha og gyokuro deler den grundige skyggeleggingsprosessen som gir den intense umami-profilen.
Aracha: Fra råvare til ferdig sencha
Prosessen som lager aracha — det semi-ferdige grunnlaget for japansk grønn te — starter med damping. Vanlig sencha dampes i opptil 30 sekunder, fukamushi sencha i opptil 2 minutter. Etter damping avkjøles bladene raskt, rulles og tørkes i flere omganger. Under siste rulling skapes de karakteristiske lange, tynne "te-nålene." En siste tørking reduserer fuktighetsnivået fra 12 % til rundt 5 %. Aracha pakkes i 20-kilos beholdere og lagres kjølig.
Fra aracha til ferdig sencha siktes bladene etter størrelse, stilker fjernes med statisk elektrisitet og selges som kukicha, mens finstøv og pulver selges som konacha. En fargesensor skiller ut misfargede blader. Røsting er det mest kritiske trinnet og krever te-mesterens erfaring for å oppnå ønsket aroma og smak. Til slutt blandes bladene på nytt for en balansert profil, og pakkes i lufttette forpakninger.
