Camellia sinensis

Ekte te er en drikk laget av bladene fra Camellia sinensis. Når vi ser bort fra brygg som kalles te, men som teknisk sett ikke er det — som urte- og fruktblandinger — finnes det tusenvis av ulike typer ekte te.

Tre hovedfaktorer bestemmer karakteren til teen vi drikker: den spesifikke varianten eller kultivaren av Camellia sinensis, bearbeidingsmetoden for tebladene, og terroiret der planten dyrkes.

Dagens teproduksjon bygger hovedsakelig på tre varianter av Camellia sinensis: sinensis, assamica og cambodiensis. Fra disse variantene har hundrevis av kultivarer blitt utviklet, hver med sine egne egenskaper som påvirker smak, aroma og utseende.

Produksjonen av te følger seks grunnleggende trinn: plukking, visning, rulling og forming, oksidering, fiksering gjennom oppvarming og sortering. Disse trinnene gir opphav til seks hovedtyper te — hvit, gul, grønn, oolong, sort og mørk/lagret te. Små justeringer i produksjonsprosessen skaper et nærmest uendelig mangfold av smaker og aromaer.

Camellia sinensis — planten

Det finnes mange typer Camellia-planter. Camellia japonica er kjent for sine blomster, Camellia oleifera brukes i produksjon av teolje, mens Camellia sinensis er verdsatt for sine friske grønne blader og knopper som brukes til teproduksjon.

Camellia sinensis er en eviggrønn plante som kan vokse som en busk eller et tre. I ekstreme tilfeller kan trærne bli over 15 meter høye, mens busker kan være så lave som 30 cm fra bakken. Vanligvis er buskene mellom 1 og 2 meter, mens trærne ofte når 9 til 12 meter.

Tebladene har en skinnende overflate, oval form og en myk, læraktig tekstur med et tydelig nettverk av årer og taggete kanter. Nye blader vokser fra knopper på enden av stilken og fremstår som sølvhvite, dekket av et fint dunlag.

Camellia sinensis foretrekker mineralrik, lett sur jord med pH mellom 4,5 og 6,0. Planten trives best i områder med mye regn og foretrekker skråninger og fjellsider der jorden drenerer godt. Den er tilpasningsdyktig og kan vokse i ulike jordtyper og klimaer — fra områder nær ekvator til så langt nord som Skottland og så langt sør som New Zealand.

Varianter, kultivarer og landraser

Som med alle plantearter er Camellia sinensis delt inn i varianter — undergrupper med distinkte trekk som skiller dem fra hverandre, men som fortsatt kan krysses. De mest kjente variantene som brukes til teproduksjon, er Camellia sinensis var. sinensis og Camellia sinensis var. assamica.

Camellia sinensis var. sinensis

Også kjent som den kinesiske varianten. Den er hardfør og har tilpasset seg værharde og eksponerte vekstforhold, inkludert kulde og direkte sollys. Som respons har bladene utviklet seg til å være mindre, og stilkene kortere — noe som lar bladene vokse i en rettere vinkel og reduserer eksponeringen for sol og kulde.

Under kultivering kan denne varianten være produktiv i opptil 100 år, mens ville planter kan leve mellom 150 og 200 år.

Camellia sinensis var. assamica

Også kjent som den indiske varianten. Den har større blader som har utviklet seg i tropiske regnskoger, trives i varme klimaer og kan leve i mange århundrer. Under kultivering er den produktiv i rundt 50 år.

Bladene holdes på lange stilker som lar dem vokse i en bredere vinkel — en tilpasning som hjelper planten å absorbere mest mulig av det filtrerte sollyset som er typisk i regnskogmiljøer.

Camellia sinensis var. cambodiensis

Den kambodsjanske varianten brukes sjelden til direkte teproduksjon, men har verdifulle egenskaper for naturlig hybridisering. Den benyttes ofte til å utvikle nye kultivarer ved å krysse med de to andre variantene.

Kultivarer

Hvert teproduserende land har minst ett teforskningssenter der det forskes på og utvikles nye teplanter for å maksimere kvalitet og avlinger, tilpasset regionens unike forhold. Nye kultivarer utvikles ofte gjennom kunstig befruktning, der man manipulerer utfallet for å oppnå ønskede egenskaper — som resistens mot skadedyr, tørketoleranse, høye avlinger, tidlig knopping og spesifikke smaksegenskaper.

Forskning viser at høye nivåer av visse kjemiske forbindelser bidrar til ønskede smak- og aromaprofiler. Noen av de viktigste er polyfenoler, L-theanin, klorofyll og katechiner.

Når en kultivar med ønskede egenskaper er identifisert, dyrkes den aseksuelt ved hjelp av stiklinger. Dette sikrer at alle planter har identiske egenskaper som moderplanten. Seksuell reproduksjon vil gi uforutsigbare egenskaper og er derfor uegnet for kommersiell produksjon.

Kultivaren i koppen

For å forstå viktigheten av kultivaren kan vi se til Longjing 43 — en av de beste kultivarene for å lage Longjing-te, også kjent som Dragonwell. Denne kultivaren ble introdusert i 1972 etter ti år med nøye utvikling. Selv om andre kultivarer kan prosesseres på samme måte, er det ingen som oppnår det samme unike utseendet, smaken og aromaen som Longjing 43. Under identiske vekstforhold får denne kultivaren tidlige skudd, noe som gjør teen tilgjengelig på markedet tidligere og gir en konkurransefordel.

I teindustrien har det lenge vært sagt at hvilken som helst te kan lages av hvilket som helst teblad, fordi det er bearbeidingen som avgjør typen. Dette er delvis sant — all ekte te kommer fra Camellia sinensis. Men tankegangen overser et viktig poeng: mange av de unike kvalitetene som gjør en bestemt te spesiell, skyldes de fysiske og kjemiske egenskapene til bladene fra en bestemt kultivar.

Teknisk sett kan vi plukke teblader fra hvor som helst i verden og prosessere dem på nøyaktig samme måte som Longjing 43. Resultatet blir en grønn te — men den vil aldri være identisk med Dragonwell. Råmaterialet er ikke det samme, og det er nettopp dette som gjør kultivaren avgjørende for karakteren til teen i koppen.

Landraser

Når reproduksjon skjer naturlig i kultiverte teplanter, kan plantene utvikle seg genetisk og få andre egenskaper enn moderplanten, selv om de fortsatt regnes som en gruppe. Planter som har blitt genetisk påvirket både av menneskers handlinger og naturlige prosesser kalles landraser. De har ofte et større genetisk mangfold og høyere toleranse for miljøstress, men ujevn kvalitet og egenskaper i tebladene gjør dem lite egnet for kommersiell produksjon.

Terroir

Terroir — som inkluderer geologi, topografi, geografi og klima — spiller en avgjørende rolle i teens karakter. Forholdene varierer fra land til land, region til region og innenfor lokale områder. Sesong og værforhold påvirker hver enkelt innhøsting, noe som gjør samtlige teer unike.

Opprinnelsen til te

Basert på DNA-sekvensering mener forskere at teplantens opprinnelse kan spores tilbake til sørvest-Kina, i Yunnan-regionen. Derfra spredte planten seg sørover og etablerte et sekundært opprinnelsessenter nær samløpet av Irrawaddy-elven.

Fra dette punktet antas det at planten spredte seg langs tre hovedelver:

• Yangtze-elven (øst og noe nord): Her utviklet planten seg til Camellia sinensis var. sinensis — den kinesiske varianten.

• Brahmaputra-elven (vest mot Assam): Her utviklet planten seg til Camellia sinensis var. assamica — den indiske varianten.

• Mekong-elven (sør): Her utviklet planten seg til Camellia sinensis var. cambodiensis — den kambodsjanske varianten.

Over tid har planten spredt seg og tilpasset seg nye miljøer. Gjennom naturlig og menneskeskapt evolusjon har nye varianter oppstått, noe som har gitt oss det mangfoldet av teplanter vi har i dag.