Biokjemien bak teprosessering — del 2

En kopp te laget av bearbeidede blader smaker, lukter og ser betydelig annerledes ut enn en infusjon av friske teblader. Denne forvandlingen skyldes biokjemiske endringer under bearbeidingen — endringer som utvikler flyktige forbindelser, reduserer bitterhet, deaktiverer enzymer og omdanner de friske bladene til en av de seks hovedkategoriene: hvit, grønn, gul, oolong, sort og mørk te.

Biokjemien bak plukking

Teblader utvikler seg som små bladknopper fra tuppen av tebuskens grener. Vekstforhold, særlig temperatur og sollys, avgjør hvor mange dager det tar før en knopp åpner seg til et fullt blad — vanligvis omtrent en uke.

Plukking av flush innebærer å høste de ferskeste skuddene, enten bare bladknoppen eller knoppen sammen med ett, to eller tre blader. De yngste knoppene har høyere vanninnhold og en annerledes kjemisk profil enn eldre blader, noe som påvirker råmaterialets oppførsel i bearbeidingsprosessen.

Når bladet fjernes fra planten, mister det tilgang til sin næringskilde. Katabolske reaksjoner bryter ned store molekyler som polysakkarider, proteiner og lipider til enkle sukkerarter, aminosyrer og fettsyrer. Respirasjon frigjør energi og produserer varme, mens kondensasjonsreaksjoner genererer fuktighet. Uforsiktig håndtering under høsting eller transport kan føre til akkumulering av varme og fuktighet, som kan utløse uønsket anaerob oksidasjon og redusere kvaliteten.

Plukking aktiverer også plantens naturlige forsvarssystem. Bladene begynner å produsere stresshormoner som etylen og sekundære metabolitter som heksenoler og terpenoider — forbindelser som spiller en rolle i aromaen, men som ved overproduksjon kan skade innholdet av katekiner og andre viktige kvalitetsforbindelser.

Mange flyktige forbindelser — iononer, linalool og dimetylsulfid — er knyttet til høy kvalitet og utvikler seg i ulike stadier av bearbeidingen. Assam-teer fra andre flush inneholder for eksempel høyere nivåer av monoterpenoider som linalool og geraniol, noe som gir en mer kompleks aroma enn teer produsert under regnfulle forhold.

Biokjemien bak visning

Visning er den første fasen i bearbeiding og avgjørende for kvaliteten på den ferdige teen. Målet er å redusere vanninnholdet og starte biokjemiske prosesser som legger grunnlaget for aroma, smak og tekstur.

Fysisk sett fører vanntap til redusert turgortrykk i bladcellene, noe som gjør bladene bøyelige og klare for rulling uten å brekke. Under visning intensiveres de katabolske prosessene som startet etter plukking. Karbohydrater brytes ned til løselige sukkerarter som gir sødme. Proteiner hydrolyseres til aminosyrer — theanin brytes gradvis ned og omdannes til flyktige smaksforbindelser. Lipider brytes ned til fettsyrer som er forløpere til aromatiske forbindelser.

Klorofyll a brytes ned under visning, noe som etterlater karotenoider som videre brytes ned til aromaforbindelser. Koffeininnholdet øker gjennom biokjemiske transformasjoner.

Visning fremmer dannelsen av flere hundre aromatiske forbindelser som ikke finnes i rå blader — hexenoler med frisk, grønn smak, og terpenoider som linalool og geraniol med søte, florale noter. Solvisning akselererer nedbrytningen av karotenoider og gir fruktige og florale forbindelser som dihydroactinidiolid og theaspiron. Innendørsvisning kombinert med risting fremmer syntesen av metyljasmonat og jasminlakton, kjent for sine søte og florale kvaliteter.

Visningens varighet og intensitet varierer mellom tetyper. Hvit, grønn og gul te gjennomgår kortere visning med fokus på fysiske endringer og minimal biokjemisk aktivitet. Oolong og sort te gjennomgår lengre visning som tillater dannelse av monoterpener og andre komplekse aromatiske forbindelser — blant annet metylsalisylater med mintaktig aroma og monoterpener som linalool, geraniol og nerolidol.

Selv om flyktige organiske forbindelser utgjør under 0,01 % av bladets totale tørrvekt, har de stor innvirkning på smak og aroma på grunn av sine lave terskelverdier og sterke luktstyrke.

Biokjemien bak deaktivering av enzymer

Deaktivering av enzymer er essensiell for grønn te og andre teer som ikke skal gjennomgå oksidasjon. Bladene utsettes for høy varme — enten ved damping som i japansk grønn te, eller pannedemping som i kinesisk grønn te — for å denaturere enzymene fullstendig.

For lav varme betyr at ikke alle enzymer denatureres og at uønsket oksidasjon kan fortsette. For høy varme gir brente smaker og aromaer. Presis temperaturkontroll er derfor avgjørende.

Under oppvarmingen skjer viktige kjemiske endringer. Store stivelsesmolekyler brytes ned til løselige sukkerarter som gir naturlig sødme. Proteiner hydrolyseres til aminosyrer, inkludert theanin som øker i konsentrasjon. Fenylalanin omdannes til fenylacetaldehyd med floral og søt aroma, isoleucin til isopentaldehyd med nøtteaktig aroma.

En studie av Liang og kolleger (2008) identifiserte 18 flyktige forbindelser i kinesiske grønne teer som forbrukere foretrakk, inkludert linalool, benzylacetat og beta-ionon.

Kinesiske pannedempede teer som Dragonwell utvikler ristede aromaforbindelser — nøtteaktige og smøraktige smaker fra pyraziner og laktoner. Japanske dampede teer som Sencha bevarer vegetale og friske forbindelser som hexenoler og linalool. Sencha har gjerne dobbelt så høy konsentrasjon av karotenoider som Longjing, fordi damping bevarer pigmentene bedre.

Biokjemien bak rulling og forming

Rulling og forming bryter ned bladets naturlige strukturer og åpner cellene, slik at kjemiske forbindelser som tidligere har vært separert, kan komme i kontakt med hverandre. Denne sammensmeltingen er avgjørende for biokjemiske reaksjoner som former smak, aroma og farge.

Sort te gjennomgår den mest aggressive rullingsprosessen for å maksimere oksidasjon — store mengder polyfenoler og enzymatiske substrater frigjøres og reagerer for å danne teaflaviner og thearubiginer. Oolong rulles i flere stadier med stopp og start, noe som gir balansert utvikling av florale, fruktige og treaktige aromaer. Grønn, gul og mørk te rulles etter at enzymer er deaktivert, noe som forhindrer oksidasjon. Hvit te rulles eller formes ikke.

Tett rullede blader som i oolong gir gradvis frigjøring av smaksstoffer under brygging, mens løst rullede blader som i hvit te gir raskere ekstraksjon.

Dimetylsulfid (DMS), en organosvovelforbindelse som oppstår under visse bearbeidingsprosesser, bidrar i japanske grønne teer som Sencha til den karakteristiske sjøaktige duften som er en del av umami-profilen.

Biokjemien bak oksidasjon

Oksidasjon transformerer rå grønne teblader til oksiderte tetyper som sort og oolong. Selv om prosessen i mange land omtales som "fermentering," er den i realiteten en enzymatisk og kjemisk transformasjon — ikke mikrobielt drevet.

Hoveddrivkraften er enzymet polyfenoloksidase (PPO), som katalyserer omdannelsen av katekinforbindelser. To katekinmolekyler kobles gjennom kondensasjon og danner teaflaviner — mindre bitre enn rene katekiner, med gylden farge og moderat stramhet. Videre kondensasjon danner thearubiginer med dypere rødbrun farge og rikere munnfølelse. Ved lengre oksidasjon dannes teabruniner, store polymerer som gir fylde og tyngde — særlig fremtredende i puerh.

Oksidasjon fremmer også utvikling av aromatiske forbindelser som begynte under visning: monoterpener som linalool og geraniol gir søte, florale aromaer; fenylacetaldehyd tilfører florale og fruktige toner; metylsalisylat og benzylalkohol bidrar med mintaktige og florale noter. Langsommere oksidasjon ved lavere temperaturer gir høyere konsentrasjon av komplekse aromatiske forbindelser — typisk for kvalitets-Darjeeling sammenlignet med mer robuste CTC-teer.

Linalool, en naturlig forekommende terpenealkohol, spiller en sentral rolle i aromaprofilen. En studie av Akio Nakamura og kolleger viste at inhalering av linalool kan redusere stress ved å senke nivåene av stressrelaterte nøytrofiler og lymfocytter hos laboratorierotter.

Sort te gjennomgår full oksidasjon med høy konsentrasjon av thearubiginer og teabruniner. Oolong er delvis oksidert med balanse mellom grønne, florale og fruktige noter. Grønn og hvit te gjennomgår ingen eller minimal oksidasjon.

Biokjemien bak avfyring

Avfyring er den siste fasen og stabiliserer bladene ved å stoppe oksidasjonen og redusere fuktighetsinnholdet til under 5 %. Prosessen forsegler smak og aroma og utvikler nye forbindelser.

Under avfyring skjer tre viktige kjemiske reaksjoner. Maillard-reaksjonen — ikke-enzymatisk bruning mellom aminosyrer og sukker — begynner ved lavere temperaturer og intensiveres opptil 165 °C. Resultatet er melanoider som gir rik brun farge og komplekse, runde smaker. Karamellisering bryter sukker ned til forbindelser som tilfører søte og nøtteaktige smaker. Pyrolyse kan forekomme ved svært høye temperaturer og gir bitre og brente smaker — noe som unngås ved forsiktig temperaturkontroll.

Gjenværende klorofyll omdannes til feofytiner med svart farge. Karotenoider brytes ned til aromatiske forbindelser som beta-ionon og theaspiron, som tilfører florale toner av rose og fiolett — særlig i oolong og sort te.

For mørke oolonger og sorte teer utføres avfyring ved høy temperatur for å drive ut uønskede flyktige forbindelser og konsentrere smaken. For grønn, gul, hvit og lett oksidert oolong er avfyringen mer skånsom for å bevare delikate grønne, florale og vegetale toner.

Biokjemien bak svelling

Svelling — også kjent som piling — brukes eksklusivt i produksjonen av gul te og gir teen sin karakteristiske milde smak, gule blader og sterkere aroma sammenlignet med grønn te.

Etter enzymdeaktivering gjennomgår bladene en kort fase kalt "forsegling av gult" før de stables eller pakkes inn i papir eller tekstil og får hvile under kontrollerte forhold — en fase kalt tan feng. Det lukkede eller halvåpne miljøet skaper varme og fuktighet som fremmer de ønskede reaksjonene.

Under svelling brytes klorofyll a gradvis ned, mens klorofyll b — med sin gulaktige tone — forblir mer stabilt, noe som bidrar til gulfargingen. Eksisterende katekiner kan gjennomgå mild oksidasjon og kondensasjon, noe som danner små mengder teaflaviner og gir balansert smak og lett stramhet. Bladene kan også produsere etylen, et plantehormon med søt, muskaktig aroma, som fremmer ytterligere biokjemiske endringer.

Svelling reduserer de vegetale tonene fra grønn te og tilfører søte og nøtteaktige smaksnoter. Forskningen på prosessen er fortsatt begrenset, og det er behov for mer arbeid for å avdekke biokjemien fullt ut.

Biokjemien bak fermentering

Fermentering er nøkkelfasen i produksjonen av mørke teer som puerh, der mikrobiell aktivitet spiller en sentral rolle og bidrar til karakteristiske smaker, aromaer og farger.

I tradisjonell produksjon plukkes bladene, soltørkes og gjennomgår en lett enzymdeaktivering — mindre intens enn for grønn te — for å bevare en viss enzymatisk aktivitet. Etter rulling og tørking dannes mao cha, utgangspunktet for mørke teer. Mao cha lagres deretter i flere år under kontrollerte forhold som fremmer fermentering og oksidasjon.

På 1970-tallet ble en akselerert metode utviklet: bladene stables, fuktes og dekkes for å skape optimale forhold for mikrobiell aktivitet. Naturlige mikroorganismer på bladene, eller inokulerte stammer som Aspergillus sp., Saccharomyces sp. og Streptomyces sp., fremmer fermenteringen over uker eller måneder.

Under fermentering produserer mikroorganismer enzymer som amylase, lipase og pepsin, som bryter ned proteiner og lipider. Oksidasjon av polyfenoler gir opphav til teabruniner — store polymerer som gir mørke teer fylde, dybde og mørk farge. Unike forbindelser som statiner og flavan-3-oler som pueriner A og B gir mørke teer deres kjemiske særpreg.

Post-fermenterte teer som puerh inneholder praktisk talt ingen teaflaviner, noe som eliminerer stramhet og bitterhet. Teen blir i stedet fyldigere og rundere. Fermenteringen gir muskaktige, animalske og jordaktige aromaer fra forbindelser som heksenaler, indoler og oktanoler, kombinert med søte og florale noter fra terpenoider, fenoler og aldehyder.