Te & Sjokolade
Te og sjokolade har mer til felles enn man skulle tro. Begge er blader og bønner som bearbeides etter innhøsting, begge har bitterhet og tanniner, og begge får mye av smaken sin fra hvor de vokser og hvordan de foredles. Teen balanserer kakaosmøret og sukkeret, og aromaene kan enten møte eller kontrastere det som er i sjokoladen. Her har jeg satt sammen pairings fordelt på fire sett, med sjokolade fra Vigdis Rosenkilde, Odin Chocolate og Nittedal Sjokoladefabrikk.
Vigdis Rosenkilde
Begge sjokoladene i dette settet er laget av Piura Blanco, en kakao fra Peru med mye frukt og sitrus i seg. Det gjør det mulig å smake hvordan samme råvare oppfører seg med to helt ulike teer.
Bulang pu-erh 2015 med 100% mørk sjokolade.
Dette er ren kakao uten sukker, men Piura Blanco har mange hvite bønner, og de gir en mild kakao med lite bitterhet og mye frukt. Denne har toner av tørket ananas, palo santo og sitrus. Bulang 2015 er en ripe pu-erh fra Bulang-fjellet i Yunnan, fermentert før den ble presset og lagret i elleve år. Den er myk og jordaktig, med toner av tre og mørk sødme, og har nesten ingen bitterhet. Det treaktige møter palo santo, og den runde sødmen i teen gir det sjokoladen ellers ville fått fra sukker, uten å konkurrere med fruktigheten.
Sri Lanka OP med 70% mørk sjokolade og kakaonibs.
En 70% sjokolade med toner av rosin, sitrus og nøtter, og kakaonibs som gir knas og litt ekstra bitterhet. OP står for Orange Pekoe, en sort te av lange, hele blader. Den er rundere og mildere enn de brukne bladene, med honning, malt og et hint av tørket frukt. Tanninene er nok til å ta imot bitterheten fra nibsene, og den milde sødmen løfter rosinene i sjokoladen.
Odin Chocolate
I dette settet får to sjokolader samme sorte te. Smak melkesjokoladen først og den mørke etterpå, så kjenner du hvordan teen forandrer seg etter hva den møter.
Coonoor med Yggdrasill og Fenrir .
Coonoor ligger i Nilgiri-fjellene sør i India, og teen derfra er frisk, fruktig og lett blomstrete, med en mild snerp. Begge sjokoladene fra Odin er enkle i oppbygningen, med kakao, sukker, vanilje og en klype salt. Saltet løfter fruktigheten i teen, og vaniljen bygger bro mellom kakaoen og det blomstrete og søte. Mot Yggdrasill, en melkesjokolade på 45%, gir tanninene motvekt til det kremete, og fruktigheten kommer tydelig fram. Mot Fenrir på 70% går teen motsatt vei. Den friske tonen letter på den mørke sjokoladen, og kakaoen gir teen en dybde den ikke har alene.
Nittedal Sjokoladefabrikk
Japan Mirai med hvit sjokolade.
Hvit sjokolade på 37% er kakaosmør, melk, sukker og vanilje, og trenger en te som kan stå imot sødmen. Mirai er en moden sencha, rundere og dypere enn en fersk, med umami og en mild bitterhet som skjærer gjennom. Vaniljen og fløten runder av det grønne i teen. Det er samme idé som matcha og hvit sjokolade, bare i koppen.
Bai Mu Dan fra Thailand med melkesjokolade av geitemelk.
Melkesjokolade laget av geitemelk er lysere og litt syrligere enn den vanlige, med en svak tone av gård og beite. Bai Mu Dan er en hvit te med både knopper og blader, og har mer kropp enn de rene knoppene. Den har toner av høy, honning og tørket frukt som møter det melkete og litt rustikke i sjokoladen. Trekk teen litt kraftigere enn vanlig, så den ikke blir borte.
Dong Ding med karamellisert hvit sjokolade.
Når hvit sjokolade karamelliseres, får den toner av karamell og prim. Dong Ding er en ristet oolong fra Taiwan med honning, ristede nøtter og en lett karamellaktig sødme. Ristetonene i teen og karamellen i sjokoladen trekker i samme retning, og det hele smaker litt som brunost på ristet brød. Oolongen har også en blomstrete friskhet som hindrer at det blir tungt.
La sjokoladen ligge i romtemperatur før du serverer. Legg en liten bit på tungen og la den smelte litt før du tar en slurk. Da slipper sjokoladen aromaene sine, og teen får noe å jobbe med. Små biter på 3 til 5 gram holder lenge gjennom en hel smaksrekke.
Nittedal Sjokoladefabrikk
Yunnan Golden Buds med mørk sjokolade og ristede pekannøtter.
60% mørk sjokolade er rund og ikke for bitter, og de ristede pekannøttene gir den en smøraktig sødme. En sort te fra Yunnan laget av gylne knopper har malt, honning og en tone som minner om bakt søtpotet. Sammen smaker det som en nøttekake. Teen har lite skarphet, så den lar sjokoladen være i sentrum.
Lotus Red Tea med melkesjokolade og bringebær.
I Asia kalles sort te for rød te, etter fargen i koppen. Denne vietnamesiske teen er duftet med lotus, en tradisjon i Vietnam der teen får ligge med blomstene og ta opp aromaen. Lotusen gir en søt, blomstrete duft som møter bringebærene, omtrent som rose og bringebær. Under blomsten ligger en sort te med nok tanniner til å gi struktur mot den kremete melkesjokoladen på 45%, så det ikke blir for søtt.
