Smakskategorier i te

Tepolyfenoler er grundig studert, men forbindelsene som gir andre smaker enn bitterhet og snerpende egenskaper er langt mindre forstått. Hver te har sin egen smaksprofil og unike kjemiske signatur. De fleste studier av teens kjemiske profiler bruker løsningsmiddelekstraksjoner fra bladene — en metode som skiller seg betydelig fra måten te faktisk brygges på. I tillegg kan de samme kjemiske forbindelsene smake svært ulikt avhengig av hvilke andre stoffer de opptrer sammen med i koppen.

Et interessant sensorisk faktum: vi klarer å skille mellom fire forskjellige lukter på samme tid, men fordi kjemikaliene oppholder seg i ulikt tempo på luktreseptorene, opplever vi dem i rekkefølge. Det betyr at vi i én slurk te kan oppfatte langt flere enn fire forbindelser — bare ikke alle på én gang.

Til slutt: akkurat som for bitre forbindelser kan ikke alle mennesker oppfatte alle kjemikalier som beskrives her. To personer som smaker på samme te kan ha svært ulike opplevelser, styrt av genetikken til reseptorene deres.

Grønne smaker

Grønne teer er kjent for både grønne og brune smaker, der de grønne dominerer i de fleste tilfeller. Grønne smaker forbindes med friskhet, kjølighet og det oppkvikkende — gressete og vegetale toner.

De gressaktige, grønne smakene stammer hovedsakelig fra (3-hexenol), også kjent som bladalkohol, og beslektede forbindelser. Det er disse stoffene som gir nyslått gress sin karakteristiske lukt. Dampede teer og Dragonwell er kjent for å inneholde større mengder av disse kjemikaliene enn andre grønne teer.

Noen grønne teer har mer florale enn gressaktige smaker, bidratt av terpener. De som finnes i te — særlig geraniol og nerol med derivater — er karakteristiske for roser og gir et inntrykk av blomster eller parfyme.

Kinesiske wokstekte teer inneholder større mengder geraniol, 2-fenylethanol (honning), benzylalkohol og fenol enn japanske dampede teer. Japanske wokstekte teer har mer linalooloksider, som gir en noe mer treaktig og sitrusaktig lukt. Høykvalitets gyokuro har i tillegg en rekke særegne forbindelser som gir den sin distinkte smaksprofil.

Den kjølige, oppfriskende sensasjonen fra grønn te — som kjennes selv når teen er varm — skyldes kjemikalier som aktiverer kalde reseptorer i munn og nese. Aktiveringen sender et signal til hjernestammen som fører til oppvåkning. Voilà — du føler deg oppfrisket.

Brune smaker

Brune smaker inkluderer malt, sjokolade, bønner, tre, lær, sopp, nøtter og jord. Disse smakene er assosiert med oksiderte kjemikalier. Jo mer oksidert teen er, og jo høyere temperatur som har blitt brukt i prosesseringen, desto høyere andel brune smakskjemikalier vil teen ha. Dampede grønne teer har derfor mindre intense brune smaker enn pannefyrte grønne teer.

Jo høyere temperatur og lengre trekketid ved brygging, desto mer sannsynlig er det at de brune kjemikaliene trekkes ut i koppen — med et skifte i smaksprofil fra grønn til brun, og økt tørrhet og bitterhet.

Pyrazinene er en særlig godt studert gruppe. Disse gir nøtteaktige, jordaktige og ristede noter. Sort te og puerh kan ha læraktige noter, hovedsakelig fra 2,6-dimetylfenol — et kjemikalie som for øvrig også er en del av "ny bil-lukt."

Sort te deler mange florale, fruktige og gressete kjemikalier med grønn te, men i andre andeler. I tillegg inneholder sort te forbindelser som ikke finnes i grønn te — forbindelser som gir en mer floral og fruktig, men mindre gressete smak, kombinert med de brune notene.

Kystsmak

Te inneholder to svovelforbindelser som er avgjørende for smak: metantiol og dimetylsulfid. Sammen gir disse en sjølukt, mens dimetylsulfid alene har en kystduft. Grunnen til at dimetylsulfid minner om kysten, er at stoffet produseres av bakterier som vokser ved havkanten. Noen grønne teer og oolonger er spesielt rike på dette kjemikaliet.

Når metantiol og dimetylsulfid er til stede i tilstrekkelige mengder, kan de gi teen en lett aspargessmak — ofte merkbar i oolonger og grønne teer. Det er verdt å merke seg at ikke alle mennesker kan lukte disse svovelforbindelsene. En person som spiser mye spinat og sjelden er ved kysten, vil trolig oppfatte dem som spinataroma. Den som sjelden er i nærheten av kokt spinat men ofte ved havet, vil mer sannsynlig oppfatte dem som kystlukt — fordi begge inneholder mange av de samme forbindelsene.

Florale smaker

Mange smakskjemikalier i te har relativt høye kokepunkt og forblir derfor i bladet etter prosessering. Disse inkluderer ulike jasmin-forbindelser — søte, urtete og florale i lukt — som jasminlakton, metyljasmonat og metylepijasmonat. Disse binder seg til varmereseptorer og bidrar til en varm kvalitet i oolonger og sort te.

Ceylon-teer er spesielt rike på metyljasmonat, som gir en varm, blomstrende følelse — i motsetning til den kjøligere, blomstrende følelsen i grønn te. Aromatiske oolonger inneholder betydelige mengder jasminlakton, med en kraftig jasmin- og ferskenkarakter som ofte dominerer smaken.

Fenylacetaldehyd finnes i over 170 ulike matvarer — fra te til ost, fra kumquater til muslinger. Ved høye konsentrasjoner er den bitter og skarp. Ved lave konsentrasjoner er den søt, med honningaktige, blomstrende og fruktige smaker med en lett voksaktig kvalitet. Denne smaken er fremtredende i sort te fordi den produseres fra aminosyren fenylalanin under oksidasjon.

Umami-smaker

Umami — den salte, buljongaktige smaken — kommer fra glutamater. Te har en unik glutamatforbindelse, theanin (5-n-etylglutamin), som gir umami- og buljongsmak. Blant grønne teer er gyokuro og høyere kvalitetsgrader av Dragonwell spesielt rike på theanin. Tidlig plukking av ett blad og en knopp, fra busker dyrket i høyder, bidrar til økt aminosyreinnhold.

Oolonger er preget av en buljongaktig smak, selv om mange har relativt lavt theanin-innhold. Årsaken er at det er mindre hemming av umami-responsen fra bitre forbindelser enn i grønn te. Høyfjellsoolonger har derimot theanin-nivåer sammenlignbare med høyfjells grønne teer — de reduserte mengdene sollys i skyet, tåkelagt terreng fremmer en overflod av theanin i bladene. Skygging av busker for å produsere gyokuro etterligner disse forholdene kunstig.

Sort te og puerh har relativt lavt theanin-innhold og dermed en mindre buljongaktig smak. Høyt aminosyreinnhold øker kvaliteten på grønne teer og oolonger, men reduserer kvaliteten på sort te.

Fruktige smaker

Darjeeling-teer har en søt, varm og drueaktig smak som skyldes spesifikke kjemiske forbindelser. Disse gir den drueaktige smaken som også finnes i muskat- og Riesling-viner, og er spesielt fremtredende i Darjeeling på grunn av relativt lavt innhold av linalool — som ellers ville hemmet evnen til å oppfatte druesmaken.

Bringebærketon, sammen med alfa- og beta-iononer som finnes i både røde bringebær og sort te, kan gi sort te en tydelig smak av røde bær. Denne smaken er spesielt merkbar i Keemun.

Smørsmaker

De viktigste kjemikaliene som bidrar til smøraktig, steinfrukt- og kokosnøttsmak i te, er gamma- og delta-laktoner. Grønn te har lave nivåer av laktoner og dermed lite smøraktig smak. Sort te er rik på laktoner — særlig gamma-dekalakton, som gir en smøraktig ferskensmak. Gamma-nonalakton har en mer kokosaktig smak og brukes faktisk alene for å gi kokosnøttlukt til kunstige kokosprodukter som solkrem.

Jasmin og osmanthus — to blomster som ofte tilsettes te — inneholder begge laktoner som bidrar til deres karakteristiske dufter. Jasminens laktoner har kortere karbonhaler, osmanthus har laktoner med lengre haler. Det forklarer de subtile smaksforskjellene mellom de to blomstene.