Hvordan vi opplever te — sansenes biologi

De sanselige egenskapene til en te avhenger av dens kjemiske sammensetning. Fargen avhenger av forbindelser som thearubiginer. Aromaen avhenger av tilstedeværelsen av mange kjemikalier, som dimetylsulfid. Smaken avhenger av forbindelser som det bitre koffeinet. Munnfølelsen avhenger blant annet av astringerende katekiner. Alle disse egenskapene samvirker for å gi oss nytelsen av teen.

Fire kategorier av vev

Det er fire kategorier av vev som ligger til grunn for sanselige opplevelser.

Hjernen innlemmer og tolker sanseinntrykk ved å bruke mønstergjenkjenning og hukommelse for å gi identifikasjon og vurdering.

Hjernestammen fungerer som en reléstasjon mellom de sensoriske nervene fra munnen og hjernen, og er involvert i å aktivere våkenhetssystemet.

Kraniale sensoriske nerver inkluderer luktnerven, synsnerven, trigeminusnerven, ansiktsnerven, glossopharyngeusnerven og vagusnerven.

Sensoriske vev — smaksløker, luktepitelet og epiteloverflater.

Fire hjerneområder

I hjernen er det fire områder som er særlig viktige for den sanselige opplevelsen.

Insula er ansvarlig for å avgjøre hva du lukter eller smaker, og for følelsen av avsky.

Amygdala er involvert i å gi opplevelser deres emosjonelle farge. Den høyre amygdalaen er spesielt aktiv ved frykt, angst og tristhet; den venstre er aktiv både ved negative og positive følelser, inkludert lykke og belønning.

Hippocampus er involvert i hukommelse og i å kode minner så snart de skapes. Over måneder til år kan disse minnene bli distribuert til flere områder i hjernen.

Hjernestammen er området der nervene fra munnen og tungen går inn i hjernen og sender signaler oppover til insula og frontalkorteksen. Dette området inneholder også nervecellene som er ansvarlige for våkenhet. Når vi omtaler en smak som oppkvikkende, er det fordi våkenhetssystemet har blitt aktivert av komponenter i teen.

Kranienervene

Det finnes 12 kranienerver festet direkte til hjernen og hjernestammen. Av disse er følgende direkte involvert i den sanselige opplevelsen av te:

Luktnerven er ansvarlig for luktesansen og overfører sensorisk informasjon for lukt.

Synsnerven er ansvarlig for synssansen og kan påvirke hvordan vi oppfatter teens farge og presentasjon — mer om dette nedenfor.

Trigeminusnerven registrerer følelser som tekstur, temperatur og irritasjon, som astringens og krydderhet. Den har tre grener: den oftalmiske grenen mottar signaler fra øyet, pannen og utsiden av nesen; den maxillære grenen mottar signaler fra innsiden av nesen, den øvre delen av munnen og ganen; den mandibulære grenen mottar signaler fra tungen og underkjeven og stimulerer spyttutskillelse. På hjernestammenivå er trigeminusnerven koblet til sentre for søvn og våkenhet, følelser og hukommelse.

Reseptorene på trigeminusnervens ender som reagerer på temperatur, aktiveres også av kjemiske forbindelser i mat og te:

• TRPV1 — aktivert av temperaturer over 40 °C, capsaicin og høye konsentrasjoner av salt og syre. Gir følelser fra mild prikkling til smerte.

• TRPV3 — aktivert av temperaturer over 33 °C og forbindelser relatert til jasmin. Særlig relevant for oolong.

• TRPV4 — aktivert av temperaturer over 25 °C og sitronsyre.

• TRPM5 — aktivert av temperaturer over 15 °C. Involvert i overføringen av bitre, søte og umami-signaler.

• TRPM8 — aktivert av temperaturer under 25 °C og kjemikalier som mentol, linalool og geraniol — blomsterlige forbindelser i te.

• TRPA1 — aktivert av temperaturer under 15 °C og skarpe forbindelser. Gir følelser fra mild prikkling til smerte.

Ansiktsnerven styrer smakssansen fra fremre del av tungen og munnhulen. Den er den samme nerven som overfører signaler for bevegelse av ansiktsmusklene — den nevrale veien fra å smake noe ubehagelig til å rynke på nesen er derfor svært kort.

Glossopharyngeusnerven registrerer smak fra bakre del av tungen og hals, bidrar til svelgerefleksen og stimulerer spyttutskillelse fra parotiskjertlene foran ørene.

Vagusnerven formidler signaler fra smaksløker i svelget og er involvert i fordøyelsesreaksjoner.

Synssansen og fargeforventning

Selv om synsnerven nevnes blant kranienervene, er dens rolle i smaksopplevelsen ofte undervurdert. Fargen på teen — gyllen, rødlig, grønn, dypt brun — aktiverer forventninger i hjernen før første slurk. Forskning viser at fargeforventninger kan endre hvordan vi faktisk oppfatter smak: en blek, lysegul te forventes å smake delikat og lett, mens en mørk rødbrun te forventes å smake kraftig og malt. Disse forventningene er ikke nøytrale — de påvirker den faktiske smaksopplevelsen.

For te er dette direkte relevant. Presentasjonen av teen, koppen den serveres i og fargen på brygget er alle del av den sanselige helheten — ikke bare estetikk.

Sensoriske vev — smaksløker

Munnhulen inneholder et stort, men svært variabelt antall smaksløker. På tungen er de plassert i smakspapillene, ellers som en del av slimhinnen i munnhulen og bakerst i halsen.

På tungen finnes smakspapillene i tre former. Fungiforme papiller er flattoppede og spesielt mange på tungespissen. Foliate papiller er foldene på sidene av tungen. Circumvallate papiller finnes i antall mellom 10 og 14, arrangert som en V-formet rad bakerst på tungen.

Smaksløker inneholder mellom 50 og 150 smakreseptorceller, som erstattes omtrent hver 10. dag. Det finnes tre typer smaksresponsive celler:

Type I-celler reagerer på lave konsentrasjoner av salt og kan hemme signaler fra celler som reagerer på bitter smak.

Type II-celler reagerer på bittert, søtt og umami — men hver celle responderer kun på én smakstype. I komplekse løsninger som te sender de sine signaler via aktivering av Type III-celler.

Type III-celler reagerer på svake syrer og fungerer som et relé og filter for smakssignaler. De kan blokkere signaler fra søte, bitre og umami-celler avhengig av de relative konsentrasjonene av forbindelser i teen.

Individuell variasjon — supertasters og sensitivitet

Antallet fungiforme papiller varierer sterkt fra person til person. Noen mennesker — kjent som supertasters — har opptil tre ganger så mange smaksløker som gjennomsnittet. For disse er bitter smak og astringens langt mer intens. En te som oppleves som balansert og behagelig av én person, kan oppleves som overveldende bitter av en annen.

Dette er en av de viktigste forklaringene på hvorfor to personer kan smake på nøyaktig samme te og ha svært ulike opplevelser. Genetikk spiller også inn — spesielt følsomheten for det bitre stoffet PROP, som er knyttet til antallet fungiforme papiller. Supertasters er typisk mer sensitive for bitterhet, astringens og fett, og foretrekker gjerne lettere og mer delikate teer.

Lukt, aroma og retronasal oppfattelse

Det finnes to mekanismer for å oppfatte lukten av mat. Ortonasal lukt er det vi oppfatter før maten er i munnen — aromaen som stiger fra koppen. Retronasal lukt er det vi oppfatter når maten er i munnen — flyktige forbindelser som passerer gjennom baksiden av halsen og opp i nesen.

Vi har kapasitet til å oppfatte titusenvis av ulike lukter, men bare rundt 350 ulike luktreseptorer. Løsningen ligger i at hvert luktstoff aktiverer reseptorene i et unikt todimensjonalt mønster på overflaten av luktepitelet — omtrent som et fingeravtrykk. Vi gjenkjenner mønsteret uten nødvendigvis å kunne navngi det.

Det ser ut til å være et maksimalt antall lukter vi kan skille samtidig i en blanding — ikke mer enn fire. Denne grensen gjelder både eksperter og nybegynnere.

Retronasal lukt utløser større aktivitet i hjernen enn ortonasal lukt og aktiverer blant annet deler av hjernestammen involvert i våkenhet og pust, deler av parietallappen involvert i teksturoppfattelse, og nucleus accumbens — en gruppe nerveceller som spiller en rolle i motivasjon og belønningsfølelse.

Dette forklarer blant annet det paradoksale ved durian: den lukter forferdelig ortonasalt, men smaker deilig når den er i munnen. De to mekanismene fungerer i stor grad uavhengig av hverandre.

Trening og ekspertise

Trening forbedrer evnen til å skille mellom lukter — men ikke nødvendigvis evnen til å navngi dem, fordi ordforrådet vårt for lukter er begrenset. Det beste vi ofte kan gjøre, er å sammenligne: japanske grønne teer har en "gressaktig" lukt; en høyfjells-oolong har noe "blomsterlig og nøtteaktig."

Det som skjer i hjernen gjennom trening er mer sofistikert enn bare gjenkjenning. Ekspertise ledsages av utvikling i de hjerneområdene som er involvert i kategorisering og navngiving av lukter — insula, dorsolateral prefrontal cortex og angular gyrus. Det finnes bevis for at disse områdene faktisk øker i størrelse og kompleksitet hos erfarne smakere.

For te betyr dette at paletten kan utvikles. En nybegynner opplever kanskje bare "bittert" og "varmt." En erfaren te-drikker skiller mellom gressaktig og vegetalt, mellom blomsterlig og fruktig, mellom mineralsk og jordaktig. Disse distinksjonene er ikke innbilning — de er resultatet av en hjerne som har lært å gjenkjenne stadig finere mønstre.

Det viktigste verktøyet for å utvikle paletten er det enkleste: smake på mye te, med bevisst oppmerksomhet.

"Rene" smaker og trigeminale sanseinntrykk

Klassisk sett skiller vi mellom "rene" smaker — søtt, surt, salt, bittert og umami — og trigeminale sanseinntrykk som skarphet, tørrhet og temperatur. I praksis opplever vi sjelden disse isolert. De fleste matvarer, og særlig te, presenterer begge i kombinasjon, der én type sensasjon påvirker vår oppfatning av den andre.

I hovedsak betyr dette at vi må smake på en te for å fullt ut verdsette dens sanselige kompleksitet. Aromaen fra koppen gir et forvarsel — men det er først i munnen at den fulle opplevelsen utfolder seg.